Innover sa gamme glaces-sorbets avec Stéphane AUGÉ, MOF Glacier
Référence : FPROAL011
Thématique : Me former aux métiers de bouche
Prochaines sessions:
La Roche-sur-Yon, CMA Formation (85) - Lundi 13 JANVIER 2025 - 9H00 à 17H00
Nb places : 8 personnes
Inscription avant le 30/12/2024
La Roche-sur-Yon, CMA Formation (85) - Formation proposée dans notre centre de formation. Nous contacter pour en savoir plus sur les modalités.
FORMATION PROFESSIONNELLE
Nouvelle formation 2024
Se former aux métiers de l'artisanat
" Innover sa gamme de glaces et sorbets avec moins d’ingrédients, moins de sucre avec Stephane Augé - MOF Glacier "
Objectifs
Equilibrer des recettes de glaces et sorbets selon les règles de base, avec moins d’ingrédients, moins de sucre, de nouveaux ingrédients structurels tout en maintenant leur qualité de service, de conservation et gustative.
Améliorer la productivité dans la fabrication des glaces et des sorbets selon de nouveaux process pratiques et rationnels
Contenu
Point technologique sur les ingrédients, leur rôle, les nouvelles méthodes de fabrication
Fabrication d’une solution de stabilisant, fabrication de sucre inverti maison, mise en œuvre des mix à glaces et à sorbets, fabrication et cuisson des bases pâtissières
Turbinage des glaces, montages des bacs
Travail sur tableur et table analytique
Recettes réalisées
crème glacée au citron, crémeux citron, meringuettes
sorbet framboise estragon (base herbe aromatique)
glace aux oeufs, malva pudding
crème glacée (sans oeufs) à la vanille
glace (base sans lactose) à la pâte de cacahuète, sauce chocolat sans lactose
glace au praliné noix de pécan (base fruit sec), cookies double chocolat
crème glacée rhum raisin (base alcool)
sorbet piña colada, (base alcool), compotée de fruits de la passion
crème glacée à la cannelle, coulis caramel, spéculos (base macération de cannelle)
sorbet litchi au café (base macération de café)
Prérequis
Glaciers, pâtissiers, boulangers, chocolatiers/confiseurs, pâtissiers de restaurant, traiteurs
Tout public souhaitant développer l’activité glace dans son entreprise
Méthodes et moyens mobilisés
Formation en présentiel avec supports
Modalités pédagogiques : échanges, analyse de pratiques, mises en situation et mises en pratique
Alternance d’apports théoriques et pratiques
Modalité d’évaluation
Évaluation des acquis par le formateur pendant la formation
Evaluation de la satisfaction
Durée
7 heures sur 1 journée (9h00 à 17h00)
Modalités et délais d’accès
Sur inscription aux dates indiquées pour chaque session ; date limite d'inscription 15 jours avant le début de la formation
Nombre de places limité à 8 personnes
Tarif public
500 euros net de taxe avec prise en charge totale ou partielle possible selon les conditions de l’organisme de financement de la formation professionnelle
Tarif artisan: « Entreprise inscrite au Registre National des Entreprises (RNE), exerçant une activité artisanale dont le code d'activité (APRM) relève de la NAFA, Nomenclature d'Activité Française de l'Artisanat »
500 euros net de taxe avec prise en charge totale ou partielle possible selon les conditions de l’organisme de financement de la formation professionnelle
Accessibilité Pour les personnes qui rencontreraient des difficultés issues d'une situation de handicap, même léger, merci de nous contacter afin d'établir les modalités d'accessibilité et d'adaptation à la formation
Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pays de la Loire Siret : 130 020 688 00011 Code APE : 9411Z
Date de mise à jour : 13 septembre 2024
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