Utiliser les ingrédients et additifs en Pâtisserie
Référence : FPROAL009
Thématique : Me former aux métiers de bouche
Prochaines sessions:
Ste-Luce-sur-Loire, CMA Formation (44) - Lundi 3 février 2025 (14h00 à 17h30)
Ste-Luce-sur-Loire, CMA Formation (44) - Lundi 10 mars 2025 (14h00 à 17h30)
Ste-Luce-sur-Loire, CMA Formation (44) - Lundi 12 mai 2025 (14h00 à 17h30)
Ste-Luce-sur-Loire, CMA Formation (44) - Lundi 6 octobre 2025 (14h00 à 17h30)
Ste-Luce-sur-Loire, CMA Formation (44) - Formation proposée dans notre centre de formation, CMA Formation Nantes (44). Nous contacter pour en savoir plus sur les modalités.
FORMATION PROFESSIONNELLE
Nouvelle formation 2024
Se former aux métiers de l'artisanat
« Comment réduire la liste des ingrédients et limiter l’utilisation des additifs en pâtisserie ?"
Objectifs
S’approprier la composition, la structure et les rôles technologiques des ingrédients et additifs couramment utilisés en Pâtisserie
S’approprier la composition physico-chimique et nutritionnelle de chaque ingrédient
Contenu Session 1 : Les matières grasses en Pâtisserie Différence entre corps gras Animal / Végétal : composition Les différentes caractéristiques structurales des corps gras Comprendre le crémage, le sablage, les émulsions Quelles substitutions sont possibles et pourquoi ? Atelier 1 : Réalisation de différentes recettes et tests de comportement Session 2 : Les matières sucrantes en Pâtisserie Origine, composition et fabrication Les caractéristiques : pouvoir sucrant, DE, Brix… Les rôles technologiques : cristallisation, conservation... Pourquoi, comment et quand remplacer le sucre blanc ? Atelier 2 : Réalisation de différentes recettes avec le groupe Session 3 : Les autres ingrédients de base de la Pâtisserie Focus sur les oeufs et le lait Farines, amidon, fécules : y a quoi là-dedans ? Rôle technologique de ces ingrédients au sein d’un mélange Les ingrédients utilisés en pâtisserie « végétale » Atelier 3 : Réalisation de différentes recettes avec le groupe Session 4 : Les additifs couramment utilisés en Pâtisserie Présentation et origine des principales familles d’additifs Leurs rôles technologiques Les additifs controversés / sains Pourquoi, comment et quand remplacer un additif ? Atelier 4 : Réalisation de différentes recettes avec le groupe
Prérequis
Avoir travaillé en tant que pâtissier
Méthodes et moyens mobilisés
Apport de connaissances et échanges sur la composition et le rôle technologique des ingrédients
Accompagnement sur la réalisation des recettes (Différents types de pâtes, crèmes ou mousses seront réalisées)
Interactivité, et échanges tout au long de la journée de pratique, analyse sur la mise en place des recettes en entreprise. Situation permettant au bénéficiaire d’être acteur de la prestation
Modalité d’évaluation
Évaluation des acquis par le formateur pendant la formation
Evaluation de la satisfaction
Durée
14 heures sur 4 demi-journées (14h00 à 17h30)
Modalités et délais d’accès
Sur inscription aux dates indiquées pour chaque session ; date limite d'inscription 15 jours avant le début de la formation
Tarif public
900 euros net de taxe avec prise en charge totale ou partielle possible selon les conditions de l’organisme de financement de la formation professionnelle
Tarif artisan: « Entreprise inscrite au Registre National des Entreprises (RNE), exerçant une activité artisanale dont le code d'activité (APRM) relève de la NAFA, Nomenclature d'Activité Française de l'Artisanat »
900 euros net de taxe avec prise en charge totale ou partielle possible selon les conditions de l’organisme de financement de la formation professionnelle
Accessibilité Pour les personnes qui rencontreraient des difficultés issues d'une situation de handicap, même léger, merci de nous contacter afin d'établir les modalités d'accessibilité et d'adaptation à la formation
Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pays de la Loire Siret : 130 020 688 00011 Code APE : 9411Z
Date de mise à jour : 11 septembre 2024
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